Rudenį, kai Kipro kalnų kaimuose baigiasi vynuogių derlius, vyno rūsiai prisipildo šviežio vyno kvapo. Tačiau vynuogės čia savo istorijos dar nebaigia. Tai, kas lieka išspaudus sultis – odelės, minkštimo likučiai, sėklos ir kitos išspaudos – kipriečiams šimtmečius buvo pernelyg vertinga, kad būtų išmesta.
Iš jų gimsta zivania – skaidrus, stiprus ir vienas charakteringiausių tradicinių Kipro gėrimų.
IŠ KO GAMINAMA ZIVANIA?
Pats pavadinimas daug ką pasako. Vynuogių išspaudos Kipre vadinamos zivana (ζίβανα), o iš jų gaunamas distiliatas – zivania (ζιβανία).
Tradiciškai naudojamos vietinės Kipro vynuogių veislės – baltoji Xynisteri ir tamsioji Mavro. Išspaudos nėra tiesiog sausos vynuogių odelės. Jose dar lieka sulčių, cukraus, vyno ir aromatinių medžiagų. Jos fermentuojamos, o vėliau keliauja į distiliavimo katilą. Oficialiose taisyklėse zivania apibrėžiama būtent kaip vynuogių išspaudų distiliatas.
Ir tada prasideda gražiausia proceso dalis.
KAZANI – VIETA, KUR GIMSTA ZIVANIA
Tradicinis varinis distiliavimo katilas Kipre vadinamas kazani – καζάνι.
Į jį dedama fermentuota vynuogių masė. Priklausomai nuo tradicijos ir gamybos būdo, distiliuojamos vynuogių išspaudos su vynu, o kai kuriais būdais naudojamos išspaudos su vandeniu ir silpnesniu ankstesnės distiliacijos produktu.
Katilas lėtai kaitinamas.
Alkoholis ir lakiosios aromatinės medžiagos garuoja anksčiau už vandenį. Garai kyla aukštyn, patenka į vamzdį, vėliau yra aušinami ir kondensuojasi.
Ir kitame vamzdžio gale pradeda lašėti…
zivania.
Skaidri kaip vanduo. Bet tikrai ne vanduo.
Geros zivanios paslaptis – neskubėti. Lėta distiliacija žemoje temperatūroje leidžia geriau kontroliuoti skonį ir atskirti skirtingas distiliato dalis.
„GALVA“, „ŠIRDIS“ IR „UODEGA“
Tai viena įdomiausių detalių, kurią verta žinoti stebint distiliavimą.
Iš katilo tekantis skystis nėra vienodas nuo pirmojo iki paskutinio lašo. Tradiciškai distiliacija skirstoma į dalis.
Pirmoji vadinama kefales – „galvomis“.
Toliau ateina svarbiausia dalis – kardia, „širdis“. Būtent čia gaunamas pagrindinis kokybiškos zivanios distiliatas.
O distiliacijos pabaiga vadinama oura – „uodega“. Alkoholio koncentracija joje jau mažėja. Silpnesnis paskutinis produktas taip pat vadinamas porakos ir gali būti panaudojamas kito distiliavimo metu.
Todėl geras zivanios gamintojas nėra tiesiog žmogus, kūrenantis katilą. Reikia patirties pajusti, kada viena distiliacijos dalis baigiasi ir prasideda kita.
KIEK JI STIPRI?
Tradicinė zivania tikrai nėra lengvas gėrimas.
Pagal Kipro specifikacijas jos alkoholio koncentracija paprastai yra 43–52 % tūrio, o oficialus Kipro prekybos pristatymas nurodo ne mažesnį kaip 43 % stiprumą.
Todėl pirmą kartą paragavus reakcija dažnai būna panaši: iš pradžių atrodo, kad geri visiškai skaidrų, nekaltą gėrimą…
o po sekundės supranti, kodėl zivania kartais vadinama Kipro „ugniniu vandeniu“.
KIEK SENAS ŠIS GĖRIMAS?
Zivanios gamybos tradicija siejama su laikotarpiu, kai Kiprą valdė venecijiečiai. Kipro oficialiuose šaltiniuose jos istorija siejama su maždaug XIV–XV amžiumi ir distiliavimo tradicijomis, kurias saloje plėtojo vietos vynuogių augintojai. Yra ir vėlesnių liudijimų, patvirtinančių, kad zivania buvo gaminama Osmanų bei britų valdymo laikotarpiais.
Šiandien Zivania yra saugoma geografine nuoroda, todėl tai nėra tiesiog bendrinis bet kokios vynuogių degtinės pavadinimas. Tikroji Zivania yra Kipro produktas, gaminamas laikantis nustatytų reikalavimų.
NE VIEN GĖRIMAS
Senuose Kipro namuose zivania stovėdavo ne tik prie vaišių.
Ja trindavo skaudančius raumenis, dezinfekuodavo žaizdas, naudodavo peršalus ar skaudant dantį. Ypač Troodos kalnų kaimuose, kur žiemos gerokai šaltesnės nei pakrantėje, zivania buvo laikoma ir savotiška namų vaistinėlės dalimi. Tai, žinoma, istoriniai liaudies naudojimo būdai, o ne šiuolaikinės medicinos rekomendacijos.
Dar viena įdomybė – egzistuoja ir raudona zivania. Jos spalva ir aromatas tradiciškai siejami su cinamono pridėjimu.
O KAIP JĄ GERIA KIPRIEČIAI?
Dažniausiai – labai gerai atšaldytą, neretai tiesiai iš šaldiklio.
Maža taurelė zivanios puikiai dera su riešutais, džiovintais vaisiais, alyvuogėmis, sūriais, kiprietiškais meze, mano geriausias atradimas su šaltu arbūzu, o Pitsilijos kalnų regione – su tradiciniais vytintais ir rūkytais mėsos gaminiais.
Tačiau turbūt svarbiausia ne tai, su kuo ji geriama.
Zivania – tai vienas iš tų Kipro produktų, kuriuose galima pamatyti visą salos kaimo gyvenimo logiką: nieko neišmesti ir panaudoti viską, ką davė žemė.
Iš vynuogių sulčių gimsta vynas.
Iš likusių išspaudų – zivania.
O iš šimtmečius kartojamo proceso – tradicija.
Todėl, jei rudenį Kipro kalnų kaimelyje pamatysite kūrenamą seną kazani, aplink jį sėdinčius žmones ir ant stalo laukiančias mažas taureles – neskubėkite praeiti.
Galbūt prieš jūsų akis vyksta viena seniausių Kipro rudens tradicijų.
Zivania čia nėra tik alkoholis. Tai vynuogių derliaus pabaiga, kaimo žmonių išmintis ir mažas skaidrus gurkšnis senojo Kipro.
